Рецептуры
Звоните бесплатно!
8-800-55-55-905

Закажите звонок!

harbin2

Использование соевых белков при производстве замороженных полуфабрикатов с мясной начинкой позволяет решить несколько задач:

  • снизить себестоимость продукции;
  • улучшить консистенцию фарша;
  • улучшить дисперсию жира в сырье низкого сорта;
  • повысить выход изделий.

Перед применением белковый продукт смешивают с холодной водой в пропорции 1:4,5 и выдерживают 15-20 минут. Во время гидратации в соевый текстурат можно добавить пищевые красители. При необходимости готовый текстурат пропускают через волчок или куттерируют.

 

Рекомендации по применению

Для приготовления теста используется соевая мука полуобезжиренная, способная частично или полностью заменить яичный порошок. Кроме того допустимо ее введение в тесто вместо пшеничной муки в количестве до 10 %, что позволяет существенно увеличить выход готового продукта.

Для приготовления мясного фарша применяется текстурированная соевая мука в смеси с соевой мукой в соотношении 3:1. Их использование способствует повышению влагоудерживающей и жиросвязывающей способности продукта. Доля гидратированной соевой муки, используемой для замены основного сырья, может составлять 10-25 % от общего количества фарша.

 

Наименование

Русские пельмени

Сибирские пельмени

Говяжьи пельмени

Свиные пельмени

Говядина жилованная 1 сорта

38

30

54

 

Свинина жилованная п/жирная

5

14

 

56

Свинина жилованная жирная

-

10

7

8

Мука соевая тестурированная

7

7

5

5

Мука соевая

3

-

2

1

Вода для гидратации

39

30

27

24

Соль

1,2

1,2

1,2

1,2

Лук репчатый

5

6

5

6

Перец черный молотый

0,12

0,12

0,12

0,12